✦
PAIN RUSTIQUE
Rustiek Frans brood
1 brood · ca. 750 g · bereiding 25 min + rijstijd · bakken 35 min
INGRÉDIENTS
- 400 g tarwebloem T65
- 100 g volkorenmeel
- 350 ml lauw water
- 7 g droge gist
- 10 g zout
- 1 tl honing
PRÉPARATION
- Meng bloem, volkorenmeel, gist, honing en 330 ml water. Laat 20 minuten rusten.
- Voeg zout en het resterende water toe en kneed 8–10 minuten tot een soepel, licht kleverig deeg.
- Dek af en laat 60–75 minuten rijzen. Vouw het deeg na 30 minuten eenmaal op.
- Vorm een ronde boule en laat afgedekt nog 45 minuten narijzen.
- Verwarm de oven voor op 240 °C. Snijd het brood kruislings of met één diepe snede in.
- Bak 15 minuten met stoom op 240 °C. Verlaag naar 210 °C en bak nog 20–25 minuten. Laat volledig afkoelen.
CONSEIL DU CHEF
Bak het brood bij voorkeur op een voorverwarmde bakplaat of pizzasteen. Een krokante korst ontstaat door voldoende stoom in de eerste 15 minuten.
✦
PAIN DE TRADITION BIO
Traditioneel biologisch stokbrood
3 kleine baguettes · ca. 700 g deeg · rijstijd 2½ uur · bakken 20 min
INGRÉDIENTS
- 500 g biologische tarwebloem T65
- 350 ml water
- 7 g droge gist
- 10 g zout
- 1 tl honing
PRÉPARATION
- Meng bloem, gist, honing en 330 ml water. Laat 20 minuten rusten.
- Voeg zout en het resterende water toe. Kneed 8 minuten.
- Laat het deeg 75 minuten rijzen en vouw het na 30 en 60 minuten.
- Verdeel in 3 gelijke stukken. Vorm voorzichtig baguettes zonder het deeg plat te drukken.
- Laat 30–40 minuten narijzen op een met bloem bestoven doek.
- Snijd drie diagonale inkepingen per baguette. Bak met veel stoom 10 minuten op 240 °C en daarna 8–10 minuten op 220 °C.
CONSEIL DU CHEF
Werk voorzichtig bij het vormen. Hoe minder gas je uit het deeg drukt, hoe luchtiger de baguette wordt.
✦
PAIN AUX NOIX
Frans walnotenbrood
1 brood · ca. 800 g · rijstijd 2 uur · bakken 40 min
INGRÉDIENTS
- 400 g tarwebloem T65
- 100 g volkorenmeel
- 330 ml water
- 7 g droge gist
- 10 g zout
- 100 g walnoten, grof gehakt
PRÉPARATION
- Meng bloem, volkorenmeel, gist en 300 ml water. Laat 20 minuten rusten.
- Voeg zout en de rest van het water toe en kneed 8–10 minuten.
- Laat 60 minuten rijzen. Vouw het deeg na 30 minuten.
- Rooster de walnoten kort in een droge pan, laat afkoelen en werk ze voorzichtig door het deeg.
- Vorm een ronde of ovale boule en laat 45 minuten narijzen.
- Bak 15 minuten op 240 °C met stoom en daarna 25 minuten op 210 °C.
CONSEIL DU CHEF
Rooster de walnoten kort vooraf. Dat geeft veel meer smaak dan rauwe walnoten.
✦
PAIN DE CAMPAGNE RUSTIQUE
Rustiek boerenbrood
1 groot brood · ca. 850 g · rijstijd 3 uur · bakken 45 min
INGRÉDIENTS
- 350 g tarwebloem T65
- 100 g volkorenmeel
- 50 g roggebloem
- 360 ml water
- 7 g droge gist
- 10 g zout
PRÉPARATION
- Meng alle meelsoorten met gist en 330 ml water. Laat 20 minuten rusten.
- Voeg zout en het resterende water toe. Kneed 8–10 minuten.
- Laat 90 minuten rijzen en vouw het deeg na 30 en 60 minuten.
- Vorm een stevige boule en laat 45–60 minuten narijzen.
- Snijd het brood diep in en bak met stoom 15 minuten op 240 °C.
- Verlaag naar 210 °C en bak nog 25–30 minuten.
CONSEIL DU CHEF
Door een klein deel rogge krijgt dit brood zijn karakteristieke boerenbroodsmaak.
✦
PAIN AUX FIGUES
Frans vijgenbrood
1 brood · ca. 800 g · rijstijd 2 uur · bakken 40 min
INGRÉDIENTS
- 450 g tarwebloem T65
- 300 ml water
- 7 g droge gist
- 9 g zout
- 150 g gedroogde vijgen
- 50 g walnoten
PRÉPARATION
- Snijd de vijgen in kleine stukken en laat ze 10 minuten weken in warm water. Dep goed droog.
- Meng bloem, gist en water. Laat 20 minuten rusten.
- Voeg zout toe en kneed 8 minuten.
- Laat 60 minuten rijzen. Werk vijgen en walnoten voorzichtig door het deeg.
- Vorm een ovale boule en laat 40–45 minuten narijzen.
- Bak 15 minuten op 240 °C met stoom en daarna 20–25 minuten op 210 °C.
CONSEIL DU CHEF
Gebruik zachte gedroogde vijgen. Te natte vijgen maken het deeg onnodig kleverig.
✦
PAIN COMPLET AU LEVAIN
Volkoren zuurdesembrood
1 brood · ca. 850 g · lange fermentatie · bakken 45 min
INGRÉDIENTS
- 350 g volkorenmeel
- 150 g tarwebloem T65
- 100 g actieve zuurdesemstarter
- 350 ml water
- 10 g zout
PRÉPARATION
- Meng meel en 330 ml water en laat 30 minuten rusten.
- Voeg actieve starter, zout en het resterende water toe. Meng tot een samenhangend deeg.
- Laat 4 uur rijzen bij kamertemperatuur en vouw het deeg iedere 45–60 minuten.
- Vorm voorzichtig een boule en leg deze met de naad naar boven in een bebloemd rijsmandje.
- Laat 8–12 uur afgedekt in de koelkast rijpen.
- Bak rechtstreeks uit de koelkast 20 minuten op 240 °C met stoom en daarna 25 minuten op 210 °C.
CONSEIL DU CHEF
De starter moet actief zijn: na het voeden moet hij duidelijk in volume toenemen voordat je ermee bakt.
✦
PAIN AUX OLIVES
Frans olijvenbrood
1 brood · ca. 800 g · rijstijd 2 uur · bakken 40 min
INGRÉDIENTS
- 450 g tarwebloem T65
- 320 ml water
- 7 g droge gist
- 9 g zout
- 120 g zwarte en groene olijven, ontpit
- 1 el olijfolie
PRÉPARATION
- Meng bloem, gist en water. Laat 20 minuten rusten.
- Voeg zout en olijfolie toe en kneed 8 minuten.
- Laat 60 minuten rijzen.
- Dep de olijven droog, hak ze grof en werk ze voorzichtig door het deeg.
- Vorm een ovale boule en laat 45 minuten narijzen.
- Bak 15 minuten op 240 °C met stoom en daarna 20–25 minuten op 210 °C.
CONSEIL DU CHEF
Dep de olijven goed droog. Extra vocht kan het deeg slap maken.
✦
PAIN DE CAMPAGNE
Klassiek Frans boerenbrood
1 groot brood · ca. 850 g · rijstijd 2½ uur · bakken 45 min
INGRÉDIENTS
- 400 g tarwebloem T65
- 100 g volkorenmeel
- 350 ml water
- 7 g droge gist
- 10 g zout
PRÉPARATION
- Meng bloem, volkorenmeel, gist en 330 ml water. Laat 20 minuten rusten.
- Voeg zout en het resterende water toe en kneed 8–10 minuten.
- Laat 75 minuten rijzen en vouw eenmaal na 35 minuten.
- Vorm een ronde boule en laat 45 minuten narijzen.
- Snijd het brood in met een scherp mes.
- Bak 15 minuten op 240 °C met stoom en daarna 25–30 minuten op 210 °C.
CONSEIL DU CHEF
Laat het brood na het bakken minimaal één uur afkoelen voordat je het aansnijdt.
✦
PAIN AUX LARDONS
Frans brood met spekjes
1 brood · ca. 850 g · rijstijd 2 uur · bakken 40 min
INGRÉDIENTS
- 450 g tarwebloem T65
- 300 ml water
- 7 g droge gist
- 9 g zout
- 150 g gerookte spekblokjes
- 1 kleine ui
PRÉPARATION
- Bak spek en fijngesneden ui rustig uit. Laat volledig afkoelen.
- Meng bloem, gist en water en laat 20 minuten rusten.
- Voeg zout toe en kneed 8 minuten.
- Werk het afgekoelde spek en de ui door het deeg.
- Laat 60 minuten rijzen, vorm een boule en laat 45 minuten narijzen.
- Bak 15 minuten op 240 °C met stoom en daarna 20–25 minuten op 210 °C.
CONSEIL DU CHEF
Het spek moet volledig afgekoeld zijn voordat het door het deeg gaat.
✦
PAIN DE MIE BRIOCHÉ
Zacht Frans sandwichbrood
1 broodvorm · ca. 750 g · rijstijd 2 uur · bakken 35 min
INGRÉDIENTS
- 500 g tarwebloem
- 200 ml melk
- 1 ei
- 40 g zachte boter
- 25 g suiker
- 7 g droge gist
- 9 g zout
PRÉPARATION
- Meng bloem, melk, ei, suiker en gist. Kneed 5 minuten.
- Voeg zout en boter beetje voor beetje toe en kneed nog 8 minuten.
- Laat het deeg 75 minuten afgedekt rijzen.
- Vorm een langwerpige rol en leg in een ingevette broodvorm.
- Laat rijzen tot het deeg bijna boven de rand van de vorm komt.
- Bak 10 minuten op 190 °C en daarna 25 minuten op 175 °C.
CONSEIL DU CHEF
Laat het brood na het bakken direct uit de vorm afkoelen op een rooster voor een zachte, niet-zompige korst.
✦
PAIN À L’AIL
Frans knoflookbrood
1 brood · ca. 750 g · rijstijd 2 uur · bakken 35 min
INGRÉDIENTS
- 450 g tarwebloem T65
- 310 ml water
- 7 g droge gist
- 9 g zout
- 4 tenen knoflook
- 2 el olijfolie
- 1 el fijngehakte peterselie
PRÉPARATION
- Meng bloem, gist en water. Laat 20 minuten rusten.
- Voeg zout toe en kneed 8 minuten.
- Meng fijngehakte knoflook, peterselie en olijfolie.
- Laat het deeg 60 minuten rijzen. Werk de helft van het knoflookmengsel door het deeg.
- Vorm een boule en laat 40–45 minuten narijzen.
- Bak 15 minuten op 240 °C en daarna 20 minuten op 210 °C. Bestrijk na het bakken met de rest van de knoflookolie.
CONSEIL DU CHEF
Gebruik rauwe knoflook in het deeg en de knoflookolie vooral als smaakaccent na het bakken.
✦
PAIN COMPLET
Frans volkorenbrood
1 brood · ca. 800 g · rijstijd 2½ uur · bakken 40 min
INGRÉDIENTS
- 400 g volkorenmeel
- 100 g tarwebloem T65
- 380 ml water
- 7 g droge gist
- 10 g zout
- 1 tl honing
PRÉPARATION
- Meng meel, bloem, gist, honing en 350 ml water. Laat 30 minuten rusten.
- Voeg zout en resterend water toe en kneed 8–10 minuten.
- Laat 75 minuten rijzen en vouw het deeg na 40 minuten.
- Vorm een langwerpig brood en leg in een ingevette vorm of op bakpapier.
- Laat 45 minuten narijzen.
- Bak 15 minuten op 230 °C en daarna 25 minuten op 200 °C.
CONSEIL DU CHEF
Volkorenmeel neemt veel water op. Geef het deeg daarom voldoende rust voordat je extra bloem toevoegt.
✦
PAIN AUX OIGNONS
Brood met gekaramelliseerde ui
1 brood · ca. 800 g · rijstijd 2 uur · bakken 40 min
INGRÉDIENTS
- 450 g tarwebloem T65
- 310 ml water
- 7 g droge gist
- 9 g zout
- 2 middelgrote uien
- 1 el olijfolie
- 1 tl tijm
PRÉPARATION
- Snijd de uien fijn en bak ze 15–20 minuten zacht in olijfolie. Laat volledig afkoelen.
- Meng bloem, gist en water. Laat 20 minuten rusten.
- Voeg zout toe en kneed 8 minuten.
- Werk ui en tijm door het deeg en laat 60 minuten rijzen.
- Vorm een boule en laat 45 minuten narijzen.
- Bak 15 minuten op 240 °C met stoom en daarna 20–25 minuten op 210 °C.
CONSEIL DU CHEF
Neem de tijd voor het karamelliseren van de ui. Dat bepaalt grotendeels de smaak van het brood.
✦
PAIN DE MIE COMPLET
Zacht volkoren sandwichbrood
1 broodvorm · ca. 750 g · rijstijd 2 uur · bakken 35 min
INGRÉDIENTS
- 350 g volkorenmeel
- 150 g tarwebloem
- 250 ml melk
- 1 ei
- 30 g boter
- 20 g honing
- 7 g droge gist
- 9 g zout
PRÉPARATION
- Meng meel, melk, ei, honing en gist. Laat 15 minuten rusten.
- Voeg zout en boter toe en kneed 10 minuten.
- Laat 75 minuten rijzen.
- Vorm een rol en leg in een ingevette broodvorm.
- Laat narijzen tot het deeg ongeveer 2 cm boven de rand komt.
- Bak 10 minuten op 190 °C en daarna 25 minuten op 175 °C.
CONSEIL DU CHEF
Voor mooie gelijkmatige boterhammen laat je het brood volledig afkoelen voordat je het snijdt.
✦
PAIN AUX HERBES
Frans kruidenbrood
1 brood · ca. 750 g · rijstijd 2 uur · bakken 35–40 min
INGRÉDIENTS
- 450 g tarwebloem T65
- 310 ml water
- 7 g droge gist
- 9 g zout
- 2 el olijfolie
- 2 el fijngehakte peterselie
- 1 el tijm
- 1 tl rozemarijn
PRÉPARATION
- Meng bloem, gist en water. Laat 20 minuten rusten.
- Voeg zout en olijfolie toe en kneed 8 minuten.
- Werk de kruiden door het deeg.
- Laat 60 minuten rijzen en vouw eenmaal na 30 minuten.
- Vorm een ovale boule en laat 45 minuten narijzen.
- Bak 15 minuten op 240 °C met stoom en daarna 20–25 minuten op 210 °C.
CONSEIL DU CHEF
Gebruik verse kruiden voor een veel frissere smaak. Voeg rozemarijn spaarzaam toe, want die overheerst snel.
✦
PAIN DE MIE
Klassiek Frans wit sandwichbrood
1 broodvorm · ca. 750 g · rijstijd 2 uur · bakken 35 min
INGRÉDIENTS
- 500 g tarwebloem
- 250 ml melk
- 25 g suiker
- 40 g boter
- 7 g droge gist
- 9 g zout
PRÉPARATION
- Meng bloem, melk, suiker en gist. Kneed 5 minuten.
- Voeg zout en zachte boter toe en kneed nog 8–10 minuten.
- Laat 75 minuten afgedekt rijzen.
- Vorm een gelijkmatige rol en leg in de ingevette vorm.
- Laat rijzen tot het deeg bijna de rand bereikt.
- Bak 35 minuten op 180 °C. Laat 10 minuten in de vorm afkoelen en daarna op een rooster.
CONSEIL DU CHEF
Een broodvorm met deksel geeft de karakteristieke vierkante vorm, maar zonder deksel lukt het ook prima.
✦
PAIN À LA BIÈRE
Frans bierbrood
1 brood · ca. 800 g · rijstijd 2 uur · bakken 40 min
INGRÉDIENTS
- 450 g tarwebloem T65
- 250 ml blond bier
- 70 ml water
- 7 g droge gist
- 9 g zout
- 1 tl honing
PRÉPARATION
- Laat het bier op kamertemperatuur komen.
- Meng bloem, gist, honing, bier en water. Laat 20 minuten rusten.
- Voeg zout toe en kneed 8–10 minuten.
- Laat 60–75 minuten rijzen en vouw eenmaal.
- Vorm een boule en laat 45 minuten narijzen.
- Bak 15 minuten op 240 °C met stoom en daarna 25 minuten op 210 °C.
CONSEIL DU CHEF
Een licht en niet te bitter bier werkt het beste. Het brood krijgt vooral een diepe moutige smaak.
✦
PAIN AUX CÉRÉALES
Frans granenbrood
1 brood · ca. 800 g · rijstijd 2½ uur · bakken 40 min
INGRÉDIENTS
- 400 g tarwebloem T65
- 100 g volkorenmeel
- 340 ml water
- 7 g droge gist
- 10 g zout
- 60 g gemengde granen
PRÉPARATION
- Meng bloem, volkorenmeel, gist en water. Laat 20 minuten rusten.
- Voeg zout toe en kneed 8 minuten.
- Werk de helft van de granen door het deeg.
- Laat 75 minuten rijzen en vouw eenmaal.
- Vorm een brood, bestrijk licht met water en druk de bovenkant in de resterende granen.
- Laat 45 minuten narijzen en bak 15 minuten op 240 °C met stoom en daarna 25 minuten op 210 °C.
CONSEIL DU CHEF
Je kunt de granen vooraf 20 minuten in warm water weken. Dat geeft een zachtere kruim.
✦
PAIN AU CIDRE
Frans brood met cider
1 brood · ca. 800 g · rijstijd 2 uur · bakken 40 min
INGRÉDIENTS
- 450 g tarwebloem T65
- 250 ml droge cider
- 80 ml water
- 7 g droge gist
- 9 g zout
- 1 tl honing
PRÉPARATION
- Gebruik cider op kamertemperatuur. Meng met bloem, gist, honing en water.
- Laat het mengsel 20 minuten rusten.
- Voeg zout toe en kneed 8–10 minuten.
- Laat 60–75 minuten rijzen en vouw eenmaal.
- Vorm een ovale boule en laat 45 minuten narijzen.
- Bak 15 minuten op 240 °C met stoom en daarna 25 minuten op 210 °C.
CONSEIL DU CHEF
Gebruik een droge cider met een frisse appelsmaak. Een erg zoete cider maakt het brood onnodig zoet.
✦
PAIN MULTICÉRÉALES
Frans meergranenbrood
1 brood · ca. 850 g · rijstijd 2½ uur · bakken 45 min
INGRÉDIENTS
- 350 g tarwebloem T65
- 100 g volkorenmeel
- 50 g roggebloem
- 360 ml water
- 7 g droge gist
- 10 g zout
- 80 g gemengde zaden
PRÉPARATION
- Meng alle meelsoorten met gist en water. Laat 30 minuten rusten.
- Voeg zout toe en kneed 8–10 minuten.
- Werk 50 g van de zaden door het deeg.
- Laat 75 minuten rijzen en vouw eenmaal.
- Vorm een boule en rol de vochtige bovenkant door de resterende zaden.
- Laat 45 minuten narijzen en bak 15 minuten op 240 °C met stoom en daarna 25–30 minuten op 210 °C.
CONSEIL DU CHEF
Een mengsel van zonnebloem-, pompoen-, sesam- en lijnzaad geeft een mooie combinatie van smaak en textuur.
✦
PAIN AUX RAISINS
Frans rozijnenbrood
1 brood · ca. 800 g · rijstijd 2 uur · bakken 40 min
INGRÉDIENTS
- 450 g tarwebloem T65
- 280 ml water
- 7 g droge gist
- 9 g zout
- 150 g rozijnen
- 1 tl kaneel
- 30 g suiker
PRÉPARATION
- Week de rozijnen 10 minuten in warm water en dep ze goed droog.
- Meng bloem, gist, suiker, kaneel en water. Laat 20 minuten rusten.
- Voeg zout toe en kneed 8 minuten.
- Werk de rozijnen voorzichtig door het deeg en laat 60 minuten rijzen.
- Vorm een brood en laat 45 minuten narijzen.
- Bak 15 minuten op 230 °C en daarna 20–25 minuten op 200 °C.
CONSEIL DU CHEF
Laat de rozijnen niet te nat in het deeg komen; overtollig vocht kan de kruim klef maken.
✦
PAIN AUX GRAINES
Frans brood met zaden
1 brood · ca. 800 g · rijstijd 2½ uur · bakken 40 min
INGRÉDIENTS
- 450 g tarwebloem T65
- 330 ml water
- 7 g droge gist
- 9 g zout
- 80 g gemengde zaden
- 1 el honing
PRÉPARATION
- Meng bloem, gist, honing en water. Laat 20 minuten rusten.
- Voeg zout toe en kneed 8 minuten.
- Werk 60 g zaden door het deeg.
- Laat 75 minuten rijzen en vouw eenmaal na 40 minuten.
- Vorm een ovale boule en druk de bovenkant in de resterende zaden.
- Laat 45 minuten narijzen en bak 15 minuten op 240 °C met stoom en daarna 25 minuten op 210 °C.
CONSEIL DU CHEF
Voor extra smaak kun je de zaden vooraf kort roosteren.
✦
PAIN VIENNOIS NATURE
Zacht Frans melkbrood
1 brood · ca. 750 g · rijstijd 2 uur · bakken 30 min
INGRÉDIENTS
- 500 g tarwebloem
- 250 ml melk
- 40 g boter
- 30 g suiker
- 1 ei
- 7 g droge gist
- 8 g zout
PRÉPARATION
- Meng bloem, melk, suiker, ei en gist. Kneed 5 minuten.
- Voeg zout en zachte boter toe en kneed nog 8–10 minuten.
- Laat 75 minuten rijzen.
- Vorm een langwerpig brood en maak enkele ondiepe diagonale sneden.
- Laat 40 minuten narijzen en bestrijk met een beetje melk.
- Bak 10 minuten op 190 °C en daarna 18–20 minuten op 175 °C.
CONSEIL DU CHEF
Bak dit brood niet te donker. De korst hoort zacht en goudbruin te blijven.
✦
BRIOCHE NANTERRE
Klassieke Franse brioche
1 broodvorm · ca. 750 g · lange rijstijd · bakken 30 min
INGRÉDIENTS
- 250 g tarwebloem T45
- 3 eieren
- 30 g suiker
- 5 g droge gist
- 6 g zout
- 125 g zachte boter
PRÉPARATION
- Meng bloem, gist, suiker en eieren. Kneed 5 minuten.
- Voeg zout toe en daarna beetje voor beetje de zachte boter.
- Kneed 10–12 minuten tot het deeg soepel en glanzend is.
- Laat 1½ uur rijzen en zet het deeg daarna minimaal 2 uur in de koelkast.
- Verdeel in 6 gelijke bolletjes en leg ze naast elkaar in een ingevette broodvorm.
- Laat 60–90 minuten narijzen, bestrijk met losgeklopt ei en bak 25–30 minuten op 175 °C.
CONSEIL DU CHEF
Het koude rusten maakt brioche veel gemakkelijker te vormen en geeft een fijnere structuur.
✦
BRIOCHE TRESSÉE
Gevlochten Franse brioche
1 grote brioche · ca. 750 g · lange rijstijd · bakken 30 min
INGRÉDIENTS
- 300 g tarwebloem T45
- 3 eieren
- 35 g suiker
- 5 g droge gist
- 6 g zout
- 100 g zachte boter
- 30 ml melk
PRÉPARATION
- Meng bloem, gist, suiker, eieren en melk. Kneed 5 minuten.
- Voeg zout en daarna de zachte boter beetje voor beetje toe. Kneed 10 minuten.
- Laat 1½ uur rijzen en zet het deeg daarna minimaal 2 uur koud.
- Verdeel het deeg in 3 gelijke stukken en rol tot lange strengen.
- Vlecht de drie strengen en leg de brioche op bakpapier. Laat 60–90 minuten narijzen.
- Bestrijk met losgeklopt ei en bak 25–30 minuten op 175 °C.
CONSEIL DU CHEF
Vlecht niet te strak: de brioche heeft ruimte nodig om tijdens de narijs mooi open te komen.